【西華料理課】情人節大餐－小魚的悠遊天地

情人節大餐...這只是前菜！

這次依舊是陳師父示範教大家作西餐
很多西餐料理的撇步上課都毫不藏私的介紹說明
這次的【情人節大餐】也是西華義大利餐廳今年推出的的情人餐

第一道前菜就讓人驚豔不已，看起來雖然是一大盤...
其實細分為三部分...
作法我就簡單寫...
等到哪一天我要自己動手作作看，再來詳細介紹個別步驟！

第一部分【香煎鴨肝櫬無花果】

無花果切塊簡單檸檬醋油醃過...然後鴨肝切紋後中大夥煎雙面上色...一旁的小方塊是甜酒吉利丁

第二部分【松露野菇搭鵪鶉蛋】

香菇、磨菇、杏鮑菇，大蒜炒香，用調理機絞碎，放入圓形圈模壓成小圓形，鵪鶉蛋冷鍋小火煎成太陽蛋
用花型模壓出，擺放在綜合菇上面...

第三部分【玫瑰鮪魚韃靼】

鮪魚切丁，拌入芥末仔，TABASCO，胡椒，鹽，初榨橄欖油...拌勻
另外，鮪魚玫瑰花...鮪魚用塑膠袋包起來...用槌子槌平...
然後冷藏成為鮪魚薄片，切成長條型捲起，稍微修飾就成為鮪魚玫瑰花

再來是一個湯品...【黑松露澄清蛋花湯】

這道乍看沒什麼
可是卻是一個超級搞剛的功夫菜
光澄清雞湯，就得熬個一兩個小時...
而且要保持湯汁清澈真的是功夫！
以前一直以為這個湯，
是水加醬油調煮出來的...真的是失敬失敬！
其實一點醬油都沒有（西餐裡怎麼會出現醬油嘛...）
這一道我想我會動手的機會很微薄...我喜歡看起來很澎湃的菜拉

這道需要用雞絞肉加水熬煮（水：肉=3:1），洋蔥，紅蘿蔔，西芹，月桂葉，再加入蛋白打勻
於這道湯的成功與否，關鍵在於「溫度」的掌控
材料在冷的狀況下才能攪拌...一旦開火下去熬煮...就不能在去動它囉！
然後維持60度左右的小滾狀...要熬煮40分鐘...還要加入焦黑洋蔥，以助上色...
等蛋白完全浮上來，再把湯汁過濾一次...打入松露蛋白液
真的繁複到極點..
最後那個蛋...是拌入黑松露醬，加入湯裡...所以是松露蛋白，的確是滿滿的松露香！

你看看...湯匙裡的湯汁真的很澄清也..
聽陳師父說，這個澄清雞湯十分營養好吸收，是個好湯！
而在情人節推出這道澄清湯..代表著愛情的澄澈容不下一粒沙吧...
所以千萬不能煮成濁濁的...

最後的主菜...【香煎鮭魚佐伯爵蕃茄澄清汁】

看起來好像很容易..
原來煎鮭魚也是有學問的，溫度的控制很重要...

鮭魚一般如果新鮮可以吃五六分熟...那是最香嫩的
常常覺得外頭餐廳的煎鮭魚都好好吃，怎麼自己煎的都有點老...
原來是要用小火慢煎，慢工才能出細活拉
甚至也可以用中小火煎至兩面上色，然後用烤箱180度烤箱來烤（視情形大概烤四五分鐘就好了）
如果..發現鮭魚旁邊出現這個...白白的汁液（蛋白質），就表示有點過熟了...