星期天去學作波蘿麵包
許老師很即興的表演了甩麵的技巧
原來用攪拌機揉好的麵團
還要經過這樣的摔打....才可以打出完美薄膜麵團....
{###_treu0813/2/1739142393.flv_###}
而且麵包好不好吃，取決於第一階段的揉麵的功夫
當然我現在都用麵包機來取代
不過....也想試試看攪拌機（嘻嘻...有人要借我KITCHEN AID....）
上完課抽空又看了好幾個網頁，察看一些前輩門的經驗
【KO KITCHEN 幸福的滋味在廚房】
因為覺得KO KITCHEN 幸福的滋味在廚房 這個分析的好詳細
所以轉貼下來自己珍藏
通常麵糰攪拌過程共分六個階段:
1. 『拾起階段』: 將乾性和濕性材料混合成糰狀. 此時的麵糰是粗糙、濕黏、 質地硬、無彈性及伸展性.
2. 『捲起階段』: 配方中的水份已完全被麵粉吸收, 麵筋開始形成, 缸盆乾淨. 此時的麵糰仍會黏手、硬而缺少彈性、用手拉取時無良好的伸展性而易斷裂.
3. 『麵筋擴展』: 麵糰表面光滑, 觸摸時有彈性且不黏手, 麵糰較上個階段柔軟, 用手拉扯雖有伸展性但仍易斷裂. 取一小塊麵糰用兩手撐開會有膜狀但易 裂開. 通常甜麵包麵糰、中種麵糰的主麵糰以及部分歐美式麵包麵糰只需揉到此階段即可. 依照KA攪拌器說明書上的食譜揉麵糰也大約只揉到這個階段. 一般中式食譜上所指的『三光』(缸盆光滑無沾黏.手光滑無沾黏.麵糰表面光 滑且有彈性) 也應該是指這個階段.
4. 『完成階段』: 此時麵糰柔軟且有彈性. 攪拌時會有劈拍甩缸聲及嘶嘶的黏缸聲. 麵糰表面乾燥且有光澤.取一小塊麵糰用手撐開有薄膜. 薄膜裂口成圓弧 狀. 此時為麵糰最佳攪拌狀態. 做直接攪拌法的土司麵包時必需要揉到這個階段, 此完美的薄膜才能支撐氣體使土司麵包在烘烤後達到應有的高度. 通常使 用麵包機揉麵糰能達到此狀態.
5. 『攪拌過度』: 麵糰表面感覺濕濕的. 有出水的光澤感. 再繼續攪拌麵糰會感覺黏黏的. 麵糰感覺柔軟且黏手. 此時麵筋會開始斷裂. 麵糰漸漸無法維持 糰狀. 有崩散的感覺. 攪拌勾漸漸帶不起麵糰. 通常我用手揉到出現麵糰略散的程度時, 可以再加入一些麵粉再輕揉幾下即可成糰. 隨即做發酵動作. 但是 這樣已經影響到麵包的品質了.
6. 『麵筋打斷』: 麵糰開始水化, 表面非常潮濕和黏手, 攪拌勾已無法捲起麵糰, 停止攪拌之後麵糰整個散開攤成一片.
PS：
作波羅麵包並不難
把基本麵團做好
還有波羅皮做好
比較需要易技巧的是麵團與波羅皮結合的部分....我有錄影下來喔！
{###_treu0813/2/1739142394.flv_###}
詳細的配方與作法
等我先試了成功再來分享
另外，麵糰的滾圓，也試作麵包的基本技巧之一
我找到了這個網址，是個烘焙老師的網頁，還有很詳細的影音分享
真的網路無邊際，想學什麼都有也！
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【麵糰的滾圓】
許老師很即興的表演了甩麵的技巧
原來用攪拌機揉好的麵團
還要經過這樣的摔打....才可以打出完美薄膜麵團....
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而且麵包好不好吃，取決於第一階段的揉麵的功夫
當然我現在都用麵包機來取代
不過....也想試試看攪拌機（嘻嘻...有人要借我KITCHEN AID....）
上完課抽空又看了好幾個網頁，察看一些前輩門的經驗
【KO KITCHEN 幸福的滋味在廚房】
因為覺得KO KITCHEN 幸福的滋味在廚房 這個分析的好詳細
所以轉貼下來自己珍藏
通常麵糰攪拌過程共分六個階段:
1. 『拾起階段』: 將乾性和濕性材料混合成糰狀. 此時的麵糰是粗糙、濕黏、 質地硬、無彈性及伸展性.
2. 『捲起階段』: 配方中的水份已完全被麵粉吸收, 麵筋開始形成, 缸盆乾淨. 此時的麵糰仍會黏手、硬而缺少彈性、用手拉取時無良好的伸展性而易斷裂.
3. 『麵筋擴展』: 麵糰表面光滑, 觸摸時有彈性且不黏手, 麵糰較上個階段柔軟, 用手拉扯雖有伸展性但仍易斷裂. 取一小塊麵糰用兩手撐開會有膜狀但易 裂開. 通常甜麵包麵糰、中種麵糰的主麵糰以及部分歐美式麵包麵糰只需揉到此階段即可. 依照KA攪拌器說明書上的食譜揉麵糰也大約只揉到這個階段. 一般中式食譜上所指的『三光』(缸盆光滑無沾黏.手光滑無沾黏.麵糰表面光 滑且有彈性) 也應該是指這個階段.
4. 『完成階段』: 此時麵糰柔軟且有彈性. 攪拌時會有劈拍甩缸聲及嘶嘶的黏缸聲. 麵糰表面乾燥且有光澤.取一小塊麵糰用手撐開有薄膜. 薄膜裂口成圓弧 狀. 此時為麵糰最佳攪拌狀態. 做直接攪拌法的土司麵包時必需要揉到這個階段, 此完美的薄膜才能支撐氣體使土司麵包在烘烤後達到應有的高度. 通常使 用麵包機揉麵糰能達到此狀態.
5. 『攪拌過度』: 麵糰表面感覺濕濕的. 有出水的光澤感. 再繼續攪拌麵糰會感覺黏黏的. 麵糰感覺柔軟且黏手. 此時麵筋會開始斷裂. 麵糰漸漸無法維持 糰狀. 有崩散的感覺. 攪拌勾漸漸帶不起麵糰. 通常我用手揉到出現麵糰略散的程度時, 可以再加入一些麵粉再輕揉幾下即可成糰. 隨即做發酵動作. 但是 這樣已經影響到麵包的品質了.
6. 『麵筋打斷』: 麵糰開始水化, 表面非常潮濕和黏手, 攪拌勾已無法捲起麵糰, 停止攪拌之後麵糰整個散開攤成一片.
PS：
作波羅麵包並不難
把基本麵團做好
還有波羅皮做好
比較需要易技巧的是麵團與波羅皮結合的部分....我有錄影下來喔！
{###_treu0813/2/1739142394.flv_###}
詳細的配方與作法
等我先試了成功再來分享
另外，麵糰的滾圓，也試作麵包的基本技巧之一
我找到了這個網址，是個烘焙老師的網頁，還有很詳細的影音分享
真的網路無邊際，想學什麼都有也！
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【麵糰的滾圓】
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